美味“去火” 舌尖“来电”

　　在有“世界美食之都”称号的江苏扬州，推广商用全电厨房已成趋势，有着200年历史的趣园茶社、按五星级标准建设的隐居温泉度假酒店、卢氏盐商古宅内的淮扬菜餐厅等全都改成了全电厨房。全电厨房上下游产业链也逐渐发展起来。

　　12月7日，清早的太阳刚散发出光芒，扬州趣园茶社里已经挤得水泄不通了——扬州本地人为了一顿地道的早茶早早就向这里奔来。

　　翡翠烧麦、千层油糕、五丁包……一道道风味餐点从后厨端出，送到餐桌上。后厨里不见高高的火苗，没有浓烟噪音，厨师们使用的是全电厨炊具。

　　趣园茶社厨师长付超群将笼屉里蟹黄汤包的温度和时间设定好，转身盯着另一个炉灶上的灌汤蒸饺，面前的电子显示屏显示着运行时间、实时功率、耗电情况等数据。

　　“改成全电厨房一年来，没有一位顾客提过口味有改变。我个人感觉烹饪过程比以前更容易。以前温度不好控制，菜受热不均匀，反而影响口感。而且以前一个人只能盯一个灶，多了就会顾不过来。”付超群说。

　　菜品口味不降，能源费用不增

　　扬州瘦西湖旁的趣园茶社已有200年的历史，至今仍然保留着小桥流水、亭台假山、回廊相绕的园林格局。

　　2019年10月，无锡一家小吃店发生液化石油气爆炸事故，造成9人死亡、10人受伤。这给餐饮业敲响了警钟。

　　有“世界美食之都”之称的扬州同时也是历史文化名城，众多古建筑大多采用木结构或砖木结构，易发生火灾。每餐五六百人的就餐流量让趣园茶社负责人张春青心里一直绷着安全弦。

　　同样有这个担心的还有扬州供电公司。为了消除安全隐患，2019年年底，扬州供电公司开始与大型餐饮企业合作，进行全电厨房改造，打造一批餐饮电气化示范项目。

　　2019年10月30日，扬州供电公司市场及大客户服务室副主任葛安同来到趣园茶社推广全电厨房项目。张春青几乎没犹豫，就决定进行全电厨房改造。

　　三天后，葛安同带来了改造方案。方案中，“菜品口味不降低、改造周期不能长、能源费用不增加”三项客户需求放在了最前面。

　　又过了几天，电路改造完成，电蒸炉、电炸炉、电汤桶、电炒灶、电烤箱等进入后厨，可以保证600人次的无间断就餐需求。“主要是放心了很多。全电厨房有能够完全防水的灶具开关，具备防缺水、防溢水、防干烧等智能化安全功能，避免潜在的触电、烫伤等安全风险。”张春青说。

　　张春青还算了一本经济账——电磁厨具的用电成本比燃气成本大幅度降低，改造前使用天然气烹饪，每月费用约2.6万元，改造后用电烹饪每月电费约1.8万元，每年可节省成本近10万元。

　　一年来，菜品口味、改造周期、能源费用等方面的“优异表现”均超出了张春青的需求预期。趣园餐厅迎来了近20批次的同行参观。扬州广源丁山大酒店的厨师长张广才在参观时眼前一亮，这就是他想要的现代化厨房。

　　留住烟火气，不要烟火味

　　今年5月底，广源丁山大酒店完成全电厨房改造。张广才的脸再也不会像以前那样常冒着油光，嗓子也不再被呛得时不时咳嗽两声。

　　在张广才的记忆里，以前做一天饭下来，汗流浃背不说，鼻子里都是黑色的东西，身上的油烟味怎么洗都洗不掉。因为厨房里噪音大，沟通不畅，他情绪也容易暴躁，经常会跟同事吵起来。

　　同为广源丁山大酒店厨师的糜雨则对全电厨房的温度最满意：“夏天炒菜的时候不再像在蒸笼里一样了，电磁灶没有明火，厨房里清凉了很多。”据统计，在高温的夏季，使用电磁灶具可降低厨房温度5摄氏度左右。

　　“这是因为电磁灶具没有燃烧废气，燃烧烟尘排放，热效率高。”东南大学电气工程学院副教授周苏洋解释道，以电磁灶为例，它的热效率可以达到90%以上，比传统燃气灶高出很多，同时减少了二氧化碳排放，降低了能耗。

　　现在，卢氏盐商古宅内的淮扬菜餐厅、历史文化街区东关街沿街商铺、按五星级标准建设的隐居温泉度假酒店等全都改成了全电厨房。示范效应已经显现。今年，扬州已经有120多家中等规模以上餐厅进行了全电厨房改造。

　　市场越来越大，产业链成规模

　　全电厨房越来越多，厨房设备也越来越智能。张广才记得几年前在家里用电磁灶炒菜时，火力调节很困难，一共就5档，油温3档不够、4档又过高了。现在，广源丁山大酒店后厨的电磁设备有15档可调温度，在油温控制上基本可以与燃气灶一样灵活，锅离开灶时也不再自动断电，还可以持续加热10秒钟。

　　改变源于技术创新。全电厨房作为新兴领域，国内相关上下游产业起步较晚，缺乏统一的行业标准，在核心技术、制造成本、产业集群、自主创新方面尚未发展成熟。

　　富扬厨房工程有限公司从2010年开始接触全电厨具，那时候他们生产的电磁厨具核心部件都要靠进口。该公司总经理邓祖彬说，随着全电厨房市场的扩大，他们的企业也在转型。

　　在这家做燃气灶具起家的企业内，电磁厨具生产规模不断扩大，占比已达70%，相关营收也从开始的每年七八万增长到今年的七八百万。邓祖彬说，现在，他们电磁厨具的核心部件，比如机芯都已经是自主研发的了，“我们可以随时更新自己的设备，再也不用看别人脸色，在市场竞争中也更有主动权。”

　　“市场越来越大，企业才有动力去做自主研发，上下游产业链也才能动起来，形成良好的循环发展。”扬州市烹饪餐饮行业协会副秘书长严明说。